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- Abaisse: Pâte étendue au rouleau.
- Abats: Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau,
foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau,
queue de porc, les pieds, les tripes.
- Abattis: Membre, cou, ailerons, pattes (gésier, coeur
et foie).
- Aiguillettes: Morceau d’aile de volaille coupé
en lamelle, morceau à côté du rumsteck ou morceau de
la cuisse de boeuf (baronne mince ou long).
- Appareil: Préparation de base pour confection
d’un met.
- Aromates: Plantes chargées d’une saveur ou
d’un parfum pour donner et compléter le goût des
aliments.
- Arroser: Prendre la graisse et le jus de cuisson et
verser sur la viande (les rôtis).
- Aspic: Met froid dans un moule recouvert de gelée, à
démouler et à servir.
- Attelet: Petite broches servant à la décoration de
brochettes.
- Alterné: Changer de côté ( ex. une plaque dans un
four, les plaques électriques, etc..).
- Bain marie: Cuisson constante, mettre les aliments
posés d’abord dans un récipient puis sur une
plaque contenant de l’eau, ou bassin contenant de
l’eau chaude pour entreposer les mets, ou casserole
de forme haute et étroite que l’on met dans un
bassin.
- Barde de lard: Entourer de barde une volaille ou une
pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant
la cuisson.
- Barder: entourer de barde.
- Beurre magné: Beurre travaillé en pommade auquel on
incorpore de la farine.
- Beurrer: Badigeonner de beurre, une plaque, un moule,
un met.
- Blanchir: Pour une viande mise à l’eau froide et
amenée à l’ébullition ensuite rafraîchie à
l’eau froide. Pour un légume mis à l’eau
bouillante sans couvercle, reprendre l’ébullition
au plus vite, et rafraîchir et égoutter.
- Blinis: Petites crêpes à la farine de sarrasin pour
être farcies de caviar.
- Bouquet garni: Dans une feuille de poireau farcie
d’herbes aromatiques et ficeler pour retirer les
épices à tout moment si le met devenait trop corsé.
- Bordure: Se dit d’un moule en forme de cercle,
évidé au milieu.
- Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière
avec couvercle, une viande, un poisson, un légume et
mouiller avec du jus ou une sauce, base de la cuisine:
Les fonds sont le mouillement principal des mets.
- Brider: Attacher une volaille ou une pièce de gibier
pour en garder une jolie forme à la cuisson.
- Brunoise: Légumes coupés en petits cubes.
- Cannelé: Dressage formant des sillons à l’aide
d’une douille, ou d’un couteau spécial ou
d’un emporte pièce. Appellation servie
principalement en pâtisserie.
- Caramel: Sucre fondu avec légèrement d’eau et
roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour
toujours le réussir, une astuce, un filet de jus de
citron avant la cuisson. Attention les brûlures de
caramel sont très graves...Si vous êtes prudent de
nature, le caramel se trouve en vente déjà préparé.
- Carcasse: Squelette d’une volaille ou d’un
animal.
- Carapace: Se dit d’un crustacé.
- Cassolette: Petit récipient en porcelaine ou en
cuivre pour la présentation des mets.
- Chapelure: Pain séché et râpé utilisé pour paner.
Si vous utilisez seulement la mie de pain la chapelure
sera d’une très haute qualité mais d’une
rentabilité médiocre dans votre prix de revient.
- Chemiser: En cuisine, recouvrir le fond et les parois
d’un moule avec une gelée. En pâtisserie se dit de
la couche de glace vanille pour la confection d’une
bombe glacée.
- Chiffonnade: Julienne de feuille ( émincé finement
ex. épinard, oseille, laitue, etc..)
- Chinois: Passoire de forme conique et aussi chinois
étamine avec un grillage.
- Ciseler: Faire des entailles dans des aliments pour en
faciliter la cuisson, se dit aussi pour le basilic frais
de le couper à l’aide d’un ciseau en fine
chiffonnade.
- Clarifier: Rendre un liquide limpide.
- Cheminée: Bande de papier beurré et roulé pour
être appliqué dans l’orifice du couvercle
d’une pâte, pour éviter l’éclatement du
pâté, et pour ajouter la gelée une fois le pâté cuit
et froid.
- Cocotte: Récipient couvert pour la présentation des
mets.
- Coller: Faire un assemblage farine et eau (on obtient
une pâte)qui s’appelle un repère. Ex. pour une
cuisson hermétique. Le couvercle de votre ustensile de
cuisine ainsi coller, pour une cuisson au four ne
laissera pas de possibilité à l’évaporation.
- Colorer: donner de la couleur.
- Concasser: Hacher grossièrement des os ou autre
aliment.
- Corser: Donner dans un met du goût plus relevé.
- Coquille: Enveloppe extérieure, calcaire, d’un
mollusque, escargot, huître, etc..
- Coulis: Purée épaisse produite par évaporation de
l’eau dans les aliments, ex. tomate, fruit, etc..
- Corail: Partie verte se trouvant à l’intérieur
d’un homard ou d’une langouste, devenant rouge
après la cuisson.
- Court bouillon: Fond de cuisson pour les poissons et
crustacés, additionner à de l’eau, du vinaigre,
citron, vin blanc.
- Crépinette: Chair à saucisse enveloppée d’une
crépine, (péritoine de porc). Se commande en boucherie.
- Croustade: Pièce en feuilletage, garni d’un
appareil, (ex. vol-au-vent avec champignons).
- Croûtons: Petits morceaux de pain de mie grillés
recouvert ou pas recouvert d’appareil au fromage ou
d’ail.
- Darne: Tranche de poisson coupé avec l’arête
dorsale. Actuellement la cuisine nouvelle préfère lever
les filets et utiliser les arêtes pour en confectionner
des fonds qui serviront au mouillement des sauces
d’accompagnements.
- Décanter: Verser délicatement un liquide d’un
récipient à un autre pour en retenir le dépôt,
surtout pour le vin ou retirer les morceaux de viande
d’un sauté ou ragoût afin de pouvoir passer la
sauce et de l’affiner si nécessaire en réduction,
en assaisonnement, en liaison, en crème, cognac, et jus
de citron qui, accommodé avec parcimonie, exhausse les
saveurs.
- Décorer: Enjoliver un met, avec différentes
garnitures.
- Décortiquer: Séparer la chair de la carapace
d’un crustacé.
- Déglacer: Dissoudre les sucs collés au fond
d’un ustensile de cuisine, comme un sautoir,
rôtissoire, poêle, etc.., Préalablement dégraissé de
ces matières grasses qui sont néfastes à votre
digestion.
- Dégorger: Mettre à l’eau courante ou dans du
lait.
- Dégraisser: Enlever la graisse d’une viande,
d’un ustensile de cuisine, d’un bouillon (terme
écumer), etc..
- Délayer: Dissoudre une farine, fécule dans un
liquide.
- Déguiser: Enrober une pièce de confiserie, de sucre
de chocolat, ex.( fondant sur un mille-feuilles) que vous
pouvez acheter dans une épicerie spécialisée en raison
de la difficulté de fabrication le fondant ce travaille
en bain-marie uniquement pour obtenir la liquidité
nécessaire au déguisement de votre mille-feuilles. La
rapidité de votre exécution vous permet alors de garnir
votre fondant avec du chocolat noir fondu et dressé dans
un cornet de papier dont vous tirerez des lignes
parallèles et à l’aide d’un couteau vous
inciserez vos lignes une fois par la droite et une fois
par la gauche ce qui vous donnera les dessins de
parenthèses que vous voyez chez votre pâtissier.
- D’énerver: Retirer les nerfs d’une viande,
aussi extirper les tendons d’une dinde.
- Dénoyauter: Retirer le noyau d’une olive,
d’une cerise, à l’aide d’un dénoyauteur.
- Démouler: Sortir délicatement un met de son moule. A
chaud, avec un moule préalablement beurré, à froid à
l’aide d’un bain-marie et d’un couteau
office avec si nécessaire une incision sur le bord du
moule.
- Dépouiller: Retirer la peau d’un gibier à
poils, lapin, lièvre, etc.. Retirer la peau d’une
sole.
- Déplumer: Retirer les plumes d’une volaille,
gibier à plume.
- Dessécher: Rendre sec, déshydraté, ( réduction à
sec sans coloration).
- Détendre: Ajouter un liquide à une pâte ou à une
sauce.
- Détrempe: Terme d’absorber l’eau à une
farine « détremper », lait ou oeufs.
- Dorer: Badigeonner de jaunes d’oeufs une pâte
avant la cuisson pour la rendre brillante.
- Doubler: Pour couper la cuisson au-dessus ou
au-dessous d’un met ex. au four mettre une deuxième
plaque.
- Duxelle: Suer champignons et oignons hachés pour en
obtenir une farce.
- Ebarber: Retirer les nageoires d’un poisson plat
(sole, turbot), retirer le bysus et la barde d’une
moule.
- Ecosser: Retirer les petits pois de leur enveloppe
(cosse).
- Echauder: Tremper un aliment dans l’eau
bouillante.
- Effiler: Couper en lamelles très fines les amandes,
pistaches, retirer le fil des haricots.
- Egoutter: Retirer l’eau à l’aide d’une
passoire (tamis, chinois, étamine).
- Egrapper: Séparer les grains de raisins de la rafle,
(cassis, groseilles, etc..).
- Embrocher: Enfiler sur une broche une volaille, un
cochon de lait, agneau mouton, etc..
- Emietter: Réduire en petites parcelles du pain, du
biscuit, du thon.
- Emincer: Couper en lamelle ou en rondelle des légumes
ou de la viande.
- Entrée: Dans la cuisine moderne c’est un plat
chaud ou froid de préparation culinaire servi avant le
plat principal, dans la cuisine traditionnelle
c’était le troisième plat servi après le potage.
- Enrober: Trempé dans une pâte à frire, un poisson,
un légume, un fruit.
- Eplucher: Eliminer la peau ou la pelure d’un
fruit ou d’un légume.
- Eponger: Retirer l’humidité à l’aide
d’un linge après avoir égoutté l’aliment,
pommes frites, poisson, etc..
- Escaloper: Couper en biais (tailler), une tranche de
viandes, de légumes, de poissons, de champignons, etc..
- Etuver: Cuire une viande, une volaille, un légume à
couvert, à très court mouillement.
- Evider: Retirer l’intérieur d’une pomme
pour en extraire les pépins.
- Etamine: Linge fin pour passer une sauce ou un
consommé.
- Espagnole: Ancien nom de la demi-glace tomatée.
- Exprimer: Sortir le jus d’un aliment, viande,
légume, fruit.
- Faisander: Mortification du gibier à plume (faisan).
- Farcir: Garnir l’intérieur de certaines
préparations (dinde, légumes, rôti, d’une farce,
ou d’un appareil).
- Fariner: Saupoudrer de la farine sur une plaque, sur
une table de travail, un poisson meunière, une viande
blanche pour obtenir à la cuisson la fermeture des pores
pour que les aliments cuits gardes leurs sucs, ce qui
leur donnent une fois cuits leurs onctuosités et leurs
saveurs, à l’exception de la viande de porc qui
doit perdre ses graisses.
- Ficeler: Maintenir avec une ficelle pour la cuisson,
ex. un rôti.
- Flamber: C’est passer une volaille à la flamme
pour en enlever le duvet, ou arroser d’alcool une
préparation pour la confection d’une sauce ou
d’un met.
- Fourrer: Remplir, farcir (pâtisserie).
- Frapper: Action de congeler les liquides en les
mettant dans un bac de glace pillée.
- Fraiser: Fragmenter entre les mains certaines pâte
(brisée).
- Frangine: Panade de farine, jaune d’oeuf et
beurre. Farce pour la volaille et le poisson.
- Frire: Cuire d’un coup par immersion dans
l’huile bouillante.
- Frivolites: Petites pièces, bouchées, petits
ramequins en hors-d’œuvre ou en entremet.
- Frotter: Passer fortement de l’ail sur un
récipient ou sur des croûtons.
- Fruits de mer: Toutes sortes de coquillages, de
mollusques, et de crustacés.
- Fumer: Action de séchage de la viande, du poisson à
la fumée.
- Fumet: Essence ou parfum plus ou moins concentré
d’un fond.
- Garnir: Orner un plat, une assiette avec goût.
- Garniture: Ingrédient ou petits mets, ajoutés à la
pièce principale.
- Galantine: Pâté de volaille ou de cochon de lait
désossés et roulés dans leur peau.
- Gastric: Réduction de vin blanc, vinaigre, échalotes
hachées, et herbes aromatiques.
- Génoise: Masse à biscuit.
- Glacer: Recouvrir une pièce de pâtisserie de
fondant, réduire la cuisson d’un légume afin de
l’enrober de ses sucs, former une couche brillante
à la surface d’une viande rôtie, passer un plat à
la salamandre pour colorer la surface de la sauce.
- Glace de viande: Réduction très poussée d’un
fond brun, d’un jus de viande.
- Goûter: Essayer, approuver le goût.
- Gratiner: Obtenir une couche dorée sur un met.
- Griller: Cuisson de petites pièces (viande ou
poisson).
- Grenadin: Petit médaillon de veau piqué de lard.
- Habiller: Action de préparer un poisson, un gibier,
une volaille avant de cuire.
- Hors-d’oeuvre: Assortiment de différents mets,
froids ou chauds servis au début d’un repas.
- Imbriquer: Disposer des aliments en les couvrant en
partie à la manière des tuiles.
- Imbiber: Arroser, détremper dans un sirop, une
liqueur afin de parfumer et rendre moelleux.
- Infusion: Herbes aromatiques que l’on infusent
dans un liquide bouillant.
- Julienne: Couper les aliments en fines lanières. Idem
que des allumettes.
- Jus: sucs, tiré des substances alimentaires.
- Larder: Piquer de part en part une pièce de viande
avec des lamelles de lard gras à l’aide d’une
lardoire. Lier: Opération qui consiste à donner une
certaine consistance aux potages, et aux sauces.
- Lustrer: Napper avec de la gelée.
- Macédoine: Mélange de fruits ou de légumes coupés
en dés.
- Macérer: Faire tremper des substances diverses dans
une liqueur, ou un alcool.
- Mariner: Laisser tremper un aliment dans une marinade
pour l’attendrir et pour donner du goût.
- Marquer: Faire la mise en place pour une cuisson.
- Matelote: Ragoût de poissons au vin rouge
(l’anguille, la lotte).
- Mijoter: Cuire à feu doux.
- Mirepoix: Carottes, oignons, céleris coupés en dés
pour donner du goût aux sauces, aux fonds, aux jus, aux
marinades, aux rôtis, etc.. Souvent, elle se trouve
accompagnée par le bouquet garni.
- Monter: Fouetter une masse en la soulevant pour
qu’elle devienne ferme et légère, ou incorporer du
beurre à une sauce.
- Mortifier: Attendrir la viande en la laissant reposer
dans un frigo de zéro à plus un degré. Cela est
malheureusement impossible dans les frigos ménagers.
- Mouiller: Ajouter un liquide à une préparation.
- Mousseline: Linge très fin qui entoure les mottes de
beurre. Base de purée, de sauce hollandaise crémée.
- Manchonner: Découvrir les os d’une pièce de
viande pour en obtenir une meilleure présentation.
- Maturation: Degré de fermentation ou de maturité à
la forme la plus avancée.
- Napper: Recouvrir légèrement d’une sauce ou
d’une gelée.
- Papillote: Morceau de viande ou de poisson enfermé
dans un papier sulfurisé ou d’aluminium et cuits au
four.
- Parures: Déchets provenants des nerfs, de la graisse
d’une viande et de légumes qui ont été tournés,
taillés.
- Parfumer: Ajouter une substance aromatique à un met.
- Passer: Faire traverser un liquide dans un chinois,
une étamine, un passe-vite qui peut être manuel ou
électrique.
- Pie: Spécialité anglaise cuite dans un plat
recouvert de pâte.
- Pincer: revenir pour enlever l’acidité et
l’amertume.
- Piquer: Mettre des petits lards à la surface
d’une viande à l’aide d’une aiguille.
Piquer un gigot d’agneau d’ails. Piquer une
pâte.
- Pocher: Cuisson lente et douce dans un liquide
frémissant.
- Poêler: Cuisson à l’aide de matière grasse,
déglacer pour faire une sauce.
- Pointe: Extrémité d’un morceau de viande, ou
quantité infime d’un aromate.
- Praliné: Masse caramélisée à base d’amandes
ou de noisettes.
- Printanier: Légumes nouveaux.
- Profiteroles: Petits choux dressés à la poche, cuits
au four, et farcis de crème sucrée ou salée.
- Quartier: Morceau de viande, avant ou arrière
d’une vache, morceaux de fruits ou de légumes.
- Quenelles: Farce de poisson, de volaille, ou de veau.
A la panade oeuf et beurre, à la crème blanc
d’oeuf.
- Quiche: Entrée chaude composée d’une pâte
brisée, d’une royale ( lait, assaisonnement, oeuf,
farine), lardons ou jambon, oignons et fromage.
- Réduire: Evaporer un liquide pour corser ou épaissir
une sauce, un fond, ou un potage.
- Relever: Ajouter des aromates, épices, pour donner du
goût.
- Repère: Mélanger de la farine , de l’eau, des
blancs d’oeufs.
- Réduire: Dans une casserole, cuire un liquide à feu
bouillonnant pour en diminuer la contenance, pour corser.
- Revenir: Colorer dans la matière grasse.
- Rissoler: Cuisson avec un corps gras dans une poêle
sur le fourneau ou dans un lèchefrite. Il est conseillé
de blanchir les grosses pomme de terre avant de les
colorer à l’huile.
- Roux: Matière grasse et farine légèrement cuite et
refroidie pour liaison de sauces.
- Saisir: Soumettre une viande à l’action
d’une chaleur très vive, pour en retenir les sucs.
- Salpicon: Petits dés de poissons, de crustacés, de
jambon, de champignons, de fruits, taillés entre la
brunoise et la macédoine.
- Suer: revenir des aliment à blanc sans coloration.
- Turmix: Appareil électrique qui coupe vos fonds en
purées.
Révision : 30-05-2000.
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